Salmonella: intossicazioni alimentari a cui fare attenzione

La salmonella è causa di infezioni gastrointestinali trasmesse soprattutto dagli alimenti.

Salmonella intossicazioni alimentari a cui fare attenzione

E’ presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) diffuse nell’uomo e in diverse specie animali.

Alcune di queste varianti o sierotipi passano nel sangue e possono dare complicanze molto gravi.

È stata individuata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon.

I varianti più frequentemente diffuse sono la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium.

Il batterio della salmonella può entrare in contatto con il nostro organismo quando si consumano cibi contaminati.

Le forme di salmonellosi più gravi possono interessare soprattutto i bambini, gli anziani e coloro che hanno un sistema immunitario depresso.

La salmonella si trasmette per via oro fecale. Cioè nelle persone e negli animali infetti il battere passa nell’intestino e viene eliminato con le feci. Il contagio avviene ingerendo acqua o cibi contaminati dalle feci.

Le varianti della salmonella si distinguono in forme tifoidee e non tifoidee.

Le varianti tifoidee sono la Salmonella typhi e la Salmonella paratyphi. Questi sierotipi sono presenti solo nell’uomo.

Le varianti non tifoidee sono chiamate anche salmonelle minori sono soprattutto la Salmonella typhimurium e la Salmonella enteritidis. Sono responsabili di infezioni che evolvono come gastroenteriti. Vengono trasmesse all’uomo da diverse specie animali.

Salmonella tifoidea

Le salmonelle tifoidee (Salmonella typhi, paratyphi) causano le febbri enteriche: la febbre tifoide e paratifoide.

La febbre tifoidea (tifo addominale) e paratifoidea nell’occidente e nelle società evolute è quasi del tutto scomparsa.

Queste salmonelle sono presenti solo nell’uomo. L’infezione si verifica soprattutto bevendo acqua contaminata dalle feci di persone infette.

Attraverso la depurazione delle acque utilizzate in casa e nei locali pubblici si ottiene una valida prevenzione delle infezioni.

I metodi di depurazione eliminano le eventuali salmonelle presenti rendendo potabili le acque.

Non è così nei paesi sottosviluppati dove non esistono validi sistemi di depurazione delle acque.

Anche se raramente può capitare di trovarsi ancora di fronte a infezioni da parte di queste salmonelle tifoidi.

La malattia è caratterizzata da sintomi simil influenzali con una febbre alta, altalenante, che dura per molto tempo. Dolori addominali e lesioni cutanee.

Le salmonelle tifoidee invadono tutto il corpo.

La diagnosi si fa nella prima settimana dalla comparsa dei sintomi attraverso la cultura del sangue (emocoltura) e  la reazione di Widal. Questa rivela la comparsa di agglutinine anti-O e anti-H.

Nella seconda e terza settimana attraverso la coprocoltura e la ricerca antigeni nel sangue.

Se isolati queste salmonelle devono essere trattate con terapia antibiotica.

Salmonella non tifoidea

Le salmonelle non tifoidee si trasmettono all’uomo da animali di varie specie.

Animali domestici, da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua).

Anche il mare e le coste possono essere infette da questi batteri, in particolare vicino a sbocchi fognari o torrenti e fiumi non depurati.

Gli animali infetti eliminano i batteri con le feci oppure hanno le loro carni o i loro derivati (uova) ricchi di salmonelle.

Le infezioni da Salmonella non tifoidea ci infettano attraverso carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati. Cioè attraverso quelle che si chiamano tossinfezioni alimentari.

Oppure attraverso il contatto, la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo.

Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la presenza di moltissimi batteri nell’alimento prima dell’ingestione.

Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche. Cioè del colore, odore, sapore e consistenza.

La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:

  • uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
  • latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
  • maionese, preparati per dolci, creme
  • carne cruda, pollame:  le feci possono miscelarsi alla carne cruda e pollame durante il processo di macellazione.
  • pesci e frutti di mare cresciuti in acque contaminate.
  • salse e condimenti per insalate
  • gelato artigianale e commerciale
  • frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio

Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

I sintomi

La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale. Come dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. Ci troviamo di fronte ad una gastroenterite.

I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati.

Più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore e si protraggono per 4-7 giorni.

Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione. Passano da sole.

Talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero.

Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

Persone più a rischio

Sono particolarmente a rischio di infezione da salmonella persone:

  • affetti da acloridria (disfunzione dell’apparato digerente, consistente nell’assenza di acido cloridrico nel succo gastrico) e da malattie neoplastiche
  • in terapia con farmaci anti-acido, in pregressa o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro, e/o in terapia immunosoppressiva
  • che hanno subito interventi chirurgici a carico dell’apparato gastrointestinale

L’assenza di acido cloridrico permette alla salmonella di non essere bloccata nello stomaco  e di diffonderdersi nel corpo.

Soggetti a rischio sono bambini, anziani e donne in gravidanza. Individui affetti da anemia falciforme e Hiv.

Nei soggetti a rischio la salmonella può passare nel sangue e diffondersi in tutti gli organi.

Può colpire alcuni organi che attraversa. Provocando per esempio infezioni delle ossa, delle meningi, endocarditi  e polmoniti.

Terapia

Abbiamo visto come nelle infezioni da salmonella tifoide sia necessaria una terapia antibiotica.

Nelle forme non tifoidee nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve.

Si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare la diarrea. Poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi.

Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto. Cioè la somministrazione di soluzioni orali reidratanti. Che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea. Possono essere utili anche fermenti lattici e probiotici.

Nonostante la salmonella non tifoidea sia un battere il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato.

Poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza della salmonella nelle feci o produrre salmonelle resistenti.

L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi, nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

Prevenzione

Importanti misure di prevenzione includono l’utilizzo di norme igieniche di base che possono risultare molto efficaci. Si basano su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale.

Va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura.

Pochi sanno però che l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta.

Senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra.

Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio.

È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina.

Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate.

Mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

Alcuni consigli

In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:

  • lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
  • sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
  • lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
  • refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
  • cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
  • proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori
  • evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
  • consumare solo latte pastorizzato
  • evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
  • evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati)

Cosa abbiamo imparato

Sicuramente la salmonella non riveste più il ruolo che aveva alcuni decenni fa.

Le salmonelle tifoidee danno infezioni raramente. Anche se la loro presenza in caso di febbre di origine sconosciuta deve essere tenuta in considerazione.

La salmonelle minori o non tifoidee possono ancora dare tossinfezioni alimentari.

Il più delle volte sono forme leggere di gastroenterite. In alcuni casi nelle categorie a rischio, possono invece dare quadri che necessitano di ricovero.

Le indicazioni e i consigli igienico alimentari vanno tenuti sempre presenti. Ci riparano non solo dalla salmonella.


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